戚风蛋糕说白了，难点就两个字：稳定。它不是靠黄油撑起来的，是靠打发蛋白里的空气。蛋白霜不对，或者混合时消泡，进炉基本就塌。

关键看三件事。蛋白要打到有小弯钩，太软撑不住，太硬又容易开裂。翻拌要快，但别猛搅，不然空气全没了。还有温度，炉温太高会爆头，太低又长不起来。

说实话，很多人第一次翻车，不是配方错，是手法和烤箱脾气没摸透。我当时也以为照着做就行，后来才发现，每台烤箱都不太一样。

你要是想先做成，别急着改配方。先固定一个方子，鸡蛋大小别乱变，烤完记得倒扣。戚风这东西，挺磨人，但摸到感觉后就顺了。